Cómo hacer unos Níscalos con patatas

El Lactarius deliciosus o también llamado níscalo, es muy popular en España, crece en pinares y bosques mixtos en otoño, antes que hiele y después de las primeras lluvias. La recolección de esta seta se hace cortando el tallo con navaja.

Debemos tener la precaución de llevar una cesta para diseminar las esporas y favorecer su colonización en el monte. Y otra cosa a tener muy en cuenta es el de colocarlas en la cesta siempre con el sombrero hacia abajo; esto se hace para que la tierra que suelen tener los níscalos en la parte de arriba no llegue a introducirse en los librillos (esto se explica aquí y aquí).

Este guiso es muy simple y agradecido. Yo voy hacer mi propia interpretación de varias recetas; en algunas no se rehogan las patatas antes o no echan zanahoria.

Ingredientes (para cuatro personas)

⎼ 500 gramos de níscalos.
⎼ 500 gramos de patatas.
⎼ 1 cebolla
⎼ 1/2 pimiento verde
⎼ 1 zanahoria
⎼ 1 ajo
⎼ 2 hojas de laurel.
⎼ 1 cuchara de pimentón (dulce o picante)
⎼ Aceite de Oliva Virgen Extra.
⎼ Sal.

Se lavan los níscalos con cuidado para retirar la tierra que tienen en el “sombrero" sin que se aloje en el “librillo”, también llamado Himenio en láminas . Dependiendo lo sucio que estén los níscalos, se puede hacer con un trapo húmedo en agua o duchando la seta debajo del grifo, siempre que el chorro llegue por arriba de la seta y el agua no se introduzca el la parte interior del librillo. Hay que ser escrupuloso en quitar la tierra del níscalo porque si no, nos encontraremos la tierra entre nuestros dientes al comer. Los níscalos también tienen unas manchas verdes entre los librillos, si no está muy extendido por la seta o no son muy oscuras, se puede tolerar; estas setas son muy delicadas, si raspamos esas manchas con el cuchillo nos llevaremos con él gran parte del "librillo".

Preparación
Rehogamos las patatas previamente peladas y cortadas hasta que cojan color dorado y las retiramos.
En la misma cazuela añadimos cebolla, pimiento verde y zanahoria en un poco de aceite de oliva, todo ello cortado muy pequeño estilo brunoise (http://es.wikipedia.org/wiki/Brunoise) a fuego medio bajo. Salamos para facilitar que las verduras suelten el agua antes.




Cuando hayan pasado de 10 a 15 minutos añadimos el ajo picadito y esperamos a que se dore un poco.

Luego echamos el laurel, las patatas y los níscalos.

Añadimos una cuchara de pimentón, rehogamos un poco más y añadimos agua hasta cubrir.

Se pone a fuego alto hasta que rompa a hervir y luego lo bajamos a fuego medio bajo.

Salamos al gusto cuando ya se haya reducido el agua, porque si lo hacemos antes no controlaremos la concentración de sal que nos va a quedar cuando el plato termine.

Apartamos del fuego cuando el agua se haya reducido y quede con el espesor que queramos. Si queremos engordar un poco la salsa podemos echar harina a través de un colador para no pecar grumos y remover.




Bon appètit!

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