El Lactarius deliciosus o también llamado níscalo, es muy popular en España, crece en pinares y bosques mixtos en otoño, antes que hiele y después de las primeras lluvias. La recolección de esta seta se hace cortando el tallo con navaja.

Debemos tener la precaución de llevar una cesta para diseminar las esporas y favorecer su colonización en el monte. Y otra cosa a tener muy en cuenta es el de colocarlas en la cesta siempre con el sombrero hacia abajo; esto se hace para que la tierra que suelen tener los níscalos en la parte de arriba no llegue a introducirse en los librillos (esto se explica aquí y aquí).

Este guiso es muy simple y agradecido. Yo voy hacer mi propia interpretación de varias recetas; en algunas no se rehogan las patatas antes o no echan zanahoria.

Ingredientes (para cuatro personas)

⎼ 500 gramos de níscalos.
⎼ 500 gramos de patatas.
⎼ 1 cebolla
⎼ 1/2 pimiento verde
⎼ 1 zanahoria
⎼ 1 ajo
⎼ 2 hojas de laurel.
⎼ 1 cuchara de pimentón (dulce o picante)
⎼ Aceite de Oliva Virgen Extra.
⎼ Sal.

Se lavan los níscalos con cuidado para retirar la tierra que tienen en el “sombrero" sin que se aloje en el “librillo”, también llamado Himenio en láminas . Dependiendo lo sucio que estén los níscalos, se puede hacer con un trapo húmedo en agua o duchando la seta debajo del grifo, siempre que el chorro llegue por arriba de la seta y el agua no se introduzca el la parte interior del librillo. Hay que ser escrupuloso en quitar la tierra del níscalo porque si no, nos encontraremos la tierra entre nuestros dientes al comer. Los níscalos también tienen unas manchas verdes entre los librillos, si no está muy extendido por la seta o no son muy oscuras, se puede tolerar; estas setas son muy delicadas, si raspamos esas manchas con el cuchillo nos llevaremos con él gran parte del "librillo".

Preparación

Rehogamos las patatas previamente peladas y cortadas hasta que cojan color dorado y las retiramos.

En la misma cazuela añadimos cebolla, pimiento verde y zanahoria en un poco de aceite de oliva, todo ello cortado muy pequeño estilo brunoise (http://es.wikipedia.org/wiki/Brunoise) a fuego medio bajo. Salamos para facilitar que las verduras suelten el agua antes.

Cuando hayan pasado de 10 a 15 minutos añadimos el ajo picadito y esperamos a que se dore un poco.

Luego echamos el laurel, las patatas y los níscalos.

Añadimos una cuchara de pimentón, rehogamos un poco más y añadimos agua hasta cubrir.

Se pone a fuego alto hasta que rompa a hervir y luego lo bajamos a fuego medio bajo.

Salamos al gusto cuando ya se haya reducido el agua, porque si lo hacemos antes no controlaremos la concentración de sal que nos va a quedar cuando el plato termine.

Apartamos del fuego cuando el agua se haya reducido y quede con el espesor que queramos. Si queremos engordar un poco la salsa podemos echar harina a través de un colador para no pecar grumos y remover.




Bon appètit!
Sigue leyendo »

Uno de los platos culinarios españoles más conocidos en el extranjero es La Paella, este honor lo comparte con la tortilla de patatas; pero quizás porque el plato tradicional valenciano tiene un nombre más fácil de pronunciar, quizás porque es un plato más complejo y principal que la patata pochada en huevo cuajado, o quizás porque es fuente y víctima de inmumerables polémicas, la Paella se merece toda la literatura que se le dedica.

Muchas veces La Paella es perpetrada por los restaurantes con muy poca profesionalidad a una clientela turística primeriza que no sabe distinguir una paella de un arroz con cosas, también es maltratada por las costumbres de otras regiones que realizan paellas que poco se parecen al plato tradicional valenciano. Aquí me propongo realizar una típica Paella Mixta de marisco y carne, que aunque no se ajuste del todo al canon tradicional valenciano, que contenga la mayor parte de sus cualidades y que no sucumba en su realización a los desvíos más cutres y aberrantes. 

Antes de empezar y para quitar de la cabeza los atajos más comunes de los lectores menos disciplinados, voy a enumerar lo que NO SE DEBE DE HACER EN UNA PAELLA.

Aberraciones graves:
⎻ No se debe echar nada que provenga de una lata (ni pimiento morrón, ni guisantes, ni atún, ni tomate frito, etc. ).
⎻ Añadir caldo que no este a punto de hervir. Cuando se añada el caldo al arroz o se añada un poco para rectificar si nos hemos quedado cortos, el caldo siempre ha de estar hirviendo; haciendo esto nos aseguraremos que el grano no se abra y que la paella parezca el arroz de una sopa de marisco.
⎻ La medida exacta es echar el doble de volumen de caldo que de arroz; todo lo que no sea así es jugársela, amigo. :P
⎻ Hacer la Paella en ollas o cazuelas. La Paella se debe hacer en el recipiente que tiene el mismo nombre, porque para que el arroz quede en su punto y suelto no debería de subir más de un par de centímetros. Para los valencianos el arroz debe de llegar hasta el clavo que sujeta el asa a la paella (recipiente). 
⎻ Remover el arroz cuando el caldo está reduciendo. Una vez va descendiendo el caldo, no se debe remover el arroz para que el almidón haga una película por encima de arroz que va ayudar a la cocción cuando se deje en reposo.

Desviaciones:
⎻ Hacer el sofrito con cebolla. La paella no lleva cebolla, además, no hace falta... y punto. 
⎻ Comprar preparados congelados de marisco.
⎻ Añadir guisantes y pimientos.
⎻ Hacer la paella con agua y no con caldo de marisco y/o verduras.
⎻ Hacer la paella en placas vitrocerámica. La paella (recipiente) no suelen tener el fondo liso, por lo que no puede transmitir el calor necesario para una correcta cocción de la paella.
⎻ Sobre explotar la paella (recipiente) y querer hacer más raciones de las indicadas. El vídeo que pongo a continuación es el ejemplo de esto; a pesar que me vendieron la paella como de 12 raciones, en realidad era de 8, como consecuencia el arroz subió más de la marca del clavo, se necesita algo más de agua y añadir los gambones rehogados en aceite para asegurarnos que no se queden crudos.

En esta receta me he permitido la licencia de añadir pimiento verde y rojo, estos elementos no son propios de la Paella tradicional valenciana.

(link del vídeo: http://youtu.be/dJTeRVN-7Iw)


Ahora que sabemos lo que no hay que hacer en una Paella, vamos al lío, los ingredientes que vamos a utilizar son los siguientes:

Para una Paella mixta para 12 personas:

⎻ Aceite virgen extra de oliva.
⎻ 2 pimientos rojos grandes.
⎻ 1,20 kg de arroz.
⎻ Azafrán para 12 raciones (0,375g).
⎻ Colorante alimentario amarillo (opcional, porque las ñoras y el azafrán también dan color).
⎻ 2 ñoras.
⎻ 500g de pollo entero cortado en trozos pequeños.
⎻ 500g de costillas de cerdo cortado en trozos pequeños.
⎻ 2 puerros.
⎻ 300g de judías verdes.
⎻ 1 sepia.
⎻ 300g chirlas.
⎻ 250g gambas.
⎻ 12 gambones ( de bicho principal también valen cigalas, cangrejos, carabineros).
⎻ 1kg de mejillones limpios y sin cocer.
⎻ 2 tomates maduros.
⎻ 2 dientes de Ajo.

Preparación

Empezamos friendo dos pimientos rojos a fuego lento en una sartén con aceite de oliva. Le damos la vuelta cada cinco minutos hasta que se reblandezcan y se asen bien.Luego se pelan y una parte se hace en cuadrados pequeños y otra se deja en tiras largas.

Con el propio aceite de los pimientos rojos se doran los trozos de pollo, cerdo y luego se reservan para su uso.

El aceite resultante de freír los pimientos y la carne se retira y no se vuelve a usar; la razón es que es un aceite recalentado y puede hacer que los comensales tengan una digestión pesada.

El caldo

Se ponen unos 4 litros de agua en una cacerola y se calienta hasta hervir, se añaden una cuchara pequeña de sal, dos puerros y las judías verdes hasta que se ablanden (unos 20 minutos).
Mientras tanto...
     Se limpian las conchas de los mejillones con un cuchillo.
     Se pelan las gambas y se reservan.

De la cacerola se retiran los puerros y se reservan las judías pero se deja el caldo, luego en él se hierven las cabezas de las gambas, los mejillones y las chirlas hasta que, en unos cinco minutos, se abran. La razón de usar mejillones y chirlas es el sabor intenso que desprende su cocción con la concha.

Se reserva el caldo colado para echar luego en el arroz. Para 12 personas necesitaríamos algo más de tres litros de caldo (275cc por persona). Aunque la medida exacta es el doble de volumen ocupado por el arroz.

Se reservan 12 mejillones con una sola concha que se van a utilizar luego para decorar y el resto de mejillones y chirlas se desprenden de sus conchas y también se reservan.

Medición del arroz y caldo necesarios.

La cantidad de arroz se puede calcular al peso y pensando que, si le acompañan más ingredientes sustanciales como pollo, cerdo, gambones, etc., podemos variar la cantidad entre 100g y 150g La medida exacta del caldo es el doble de volumen ocupado por el arroz, quizás un poco más si la paella no se ajusta a los cánones valencianos de recipiente y altura del arroz.
En cualquier caso, si fuera necesario corregir sobre la marcha la cantidad de caldo, siempre se debe de añadir hirviendo para que no se pare la cocción y se abra el arroz. Ojo con la rectificación de agua, los neófitos siempre piensan que el arroz se está quedando duro, a pesar que se le hayan echado las cantidades correctas, es importante pensar que el arroz va a estar reposando 10 minutos una vez que se ha apagado el fuego; es ahí donde termina de hacerse.

Un truco para no pasarnos de sal es aprovechar que tenemos apartado el arroz en un bol para echar la sal a gusto. Para esta cantidad de raciones en suficiente con un par de cucharas pequeñas de sal bien repletas.

Se lavan los tomates y se escalfan en el agua hirviendo para pelarlos mejor. El tomate pelado y los dos pimientos verdes se trocean muy menudo y se reservan.  

Las ñoras

Ni que decir tiene que el sabor que dan las ñoras a una Paella es muy agradable y casi se puede decir que  por si sola, la ñora hace lucir hasta el arroz más escaso de acompañamiento. 
Compramos la ñora entera, seca y arrugada, para su preparación se pueden utilizar las siguientes técnicas: Una consiste en que las ñoras pasen unas cuantas horas en agua, entre dos y cuatro en agua fría, o media hora en agua caliente, para que se hidraten y se pueda retirar la carne de la piel, procurando apartar las pepitas. La otra técnica consiste en eliminar el pedúnculo y las pepitas de su interior y freírla en abundante aceite durante unos segundos con cuidado de que no se queme, pues entonces amargaría, para luego ponerla en un mortero junto con ajo, sal y machacarla.
En el vídeo usé la primera técnica.

En la Paella

Se tuesta el azafrán sobre la sartén limpia, se añade el aceite de oliva, el ajo y la ñora, se rehoga unos minutos sin que se queme, luego se añade el tomate y el pimiento verde y rojo. Se añade sal al sofrito, con esto facilitaremos que las verduras suelten el agua.
Se añade el pollo y el cerdo previamente dorados. Se añade la sepia y se deja a fuego medio hasta que el tomate pierda la humedad y se sofría.
Se echa el arroz con la sal y el colorante previamente añadidos. En el vídeo se ve que el colorante utilizado venía en sobres de cuatro raciones. Si el colorante lo tenéis en bote, si echáis una cuchara pequeña repleta de colorante será suficiente para estas cantidades.

Se rehogan un rato y se sube el fuego al máximo para añadir inmediatamente el caldo hirviendo.
A continuación, se añaden las judías verdes previamente cocidas, las gambas peladas y crudas, los mejillones, las chirlas y los gambones; estos últimos todos del mismo lado, en círculo para decorar. Si el caldo no va a cubrir a los gambones porque nos hallamos puesto más arroz en la paella (como es el caso del vídeo), es mejor rehogarlos antes en una sartén con aceite de oliva para asegurarnos que no se queden crudos.

Se ponen los mejillones con concha alrededor del borde para decorar.

Si tenemos tiras largas de pimiento asado se pueden poner de manera radial para decorar la paella.
No se debe remover el arroz y conforme se va quedando sin caldo, se va bajando de temperatura hasta que sea casi imperceptible las burbujas del hervor, en ese momento se apaga el fuego. Se tapa con paño y se espera 10 minutos para que repose antes de servir.



Buen provecho!!!



Agradecimientos: La grabación del vídeo y la preparación no hubiera sido posible sin la ayuda de Ángel, gracias amigo.

Sigue leyendo »

Potaje de Bacalao

El potaje de bacalao es una comida tradicional de los viernes de Cuaresma que resulta muy agradecida; puesto que el sofrito, los garbanzos y el pescado sintonizan a la perfección para hacer un plato sorprendentemente sabroso.

     

Ingredientes 

---

• Garbanzos (100g por persona).
• Bacalao desalado (1 tajada por por persona).
• Un puñado de Espinacas .
• Tomate para guisar —maduro— (1 cada dos personas)
• Cebolla (con una es suficiente para 6)
• 1 ajo
• 1 o 2 puerros dependiendo del tamaño.
• 1 Zanahoria 
• 1 Diente de ajo
• Aceite de Oliva, sal, Pimentón de la vera.

Preparación

---

Poner los garbanzos en remojo con agua y sal entre 10-12h , si se ponen menos tiempo hay que aumentar el tiempo de la primera cocción. También hay que tener en cuenta si el agua es dura o no.

Tiempo de remojo Garbanzo Castellano	Tiempo de cocción en olla rápida (primera Cocción)
10-12h	20 minutos
5h	30 minutos

Se pone en la olla la sal, el puerro, la zanahoria cortados al estilo brunoise y agua hasta la mitad de la olla. Se pone al fuego y se espera que hierva.

Zanahoría cortada estilo brunoise

 Se escurren los garbanzos del agua del remojo y es IMPORTANTE echar en la olla con el agua hirviendo.

Mientras cuece, ponemos a pochar la cebolla y ajo, luego le añadimos el tomate, pimentón y la sal hasta hacer el sofrito del tomate (otros 10 minutos). La sal hacer que la cebolla suelte el agua que contiene de manera más rápida.

Después de 20 minutos (ver tabla) se abre la olla, y prueban los garbanzos y punto de sal. Como el potaje es un plato más bien seco, si tenemos mucho caldo, se retira hasta que tengamos suficiente para que vuelva a cocer y no dejar el potaje con mucho líquido.

Echa a la olla las espinacas, el bacalao y el sofrito; y se vuelve a cerrar para cocer otros 5 minutos.

Y ya está! Este tipo de legumbre se puede congelar en un tupper hermético y estar disponible en el congelador durante meses.

Sigue leyendo »

La vichyssoise es una crema de puerros de origen francés. Es un plato sano que se puede servir caliente o frío, además, es muy fácil de preparar.

Ingredientes 

---

(Para 4 personas)

• 3/5 puerros según tamaño.
• 1 cebolla.
• 1 patata.
• Un vaso de leche.
• Aceite de oliva, pimienta blanca (opcional) y sal.

Preparación

---

Se corta la cebolla y un ajo y se ponen a pochar (fuego medio-bajo).

Se limpian los puerros dando dos cortes longitudinales en forma de cruz y que empiecen cada uno de ellos por un extremo diferente. Se ponen bajo el grifo para lavarlos bien, luego se cortan menudos y añaden a la cebolla y al ajo. Se añade la patata también cortada en dados pequeños.

Se añade sal para que suelte el agua la cebolla y los puerros.  Se pocha pero sin dorarse.

El contenido de la sartén se pone en una olla rápida. La vichyssoise no debe quedar muy acuosa, con cubrir los alimentos de agua es suficiente, se cierra y se cuece todo unos 8-10 minutos.

Cuando abramos la olla, se bate con la batidora y veremos como la mezcla se banquea por la cebolla.

Añadimos la leche caliente (entre 1/2 vaso y un vaso) hasta que dejemos la crema a nuestro gusto de espesor. Se tiene que tener en cuenta que el calor residual da un poco de cuerpo a la crema.

Se prueba para corregir la sal si fuera necesario y echar pimienta blanca al gusto.

Hay recetas que proponen sustituir el agua por caldo de verduras o incluso por una pastilla de Avecrem, en mi opinión, una crema de puerros tiene que ser de puerros y saber a auténtico puerro y hacer otra cosa es malograr ese objetivo.   

También se puede acompañar con tostones de pan frito o crujientes de jamón o de puerros o perejil fresco picado.

Referencia literaria

---

La adicción de pimienta blanca y el perejil picado lo propone el personaje de Manuel Vázquez Montalbal, Pepe Caravalho, en su undécima novela de la saga, Historias de Política Ficción ("Aquel 23 de febrero", tercera historia).

Sigue leyendo »